Pizza is een van de meest geliefde gerechten ter wereld en thuis bereiden is een ervaring waarbij alle zintuigen betrokken zijn. Genieten van een lichte en verteerbare zelfgemaakte pizza is de droom van iedereen en het geheim om dit resultaat te bereiken ligt in het rijzen. Iedereen die tijdens de lockdown na de coronaviruspandemie zoveel mogelijk het plezier heeft ervaren van het kneden en bakken van zuurdesemproducten.kent het goed.

Maar wat moet er gebeuren om de pizza goed te laten rijzen? Hoeveel gist is er nodig voor een kg meel? En wat te doen als het deeg niet rijst? Laten we proberen om alle antwoorden op deze vragen te geven en ook een reeks nuttige tips om pizza perfect te laten rijzen, met de juiste hoeveelheid gist en het volgen van de juiste kneed- en rusttechnieken.Ten slotte zullen we ook enkele suggesties geven voor het gebruik van een deeg dat niet perfect gerezen is.

Thuis pizza maken: het belang van ingrediënten

De eerste stap bij het verkrijgen van een goed gerezen pizza ligt in de keuze en dosering van de ingrediënten. We specificeren dat er tijd en geduld nodig zijn om de pizza te laten rijzen, verwacht niet dat je het deeg op het laatste moment kneedt en het na een uur in de oven zet, misschien door een grotere hoeveelheid gist toe te voegen om het proces te versnellen. Zo werkt het niet.

Er moet aan worden herinnerd dat we niet dezelfde pizza kunnen verwachten die we thuis in een pizzeria eten. We hebben het over verschillende soorten deeg en kookmethodes, zelfs in het geval van koken in een elektrische oven gaat het altijd om apparatuur die veel hogere temperaturen bereikt dan de traditionele keukenoven. Maar je kunt thuis ook een goed gerezen pizza maken, eentje die zacht is en krokante randjes heeft.

Het lijkt bijna onmogelijk om een recept verkeerd te maken met heel weinig ingrediënten, maar je hoeft alleen maar een ongeschikt meel te kiezen of niet de juiste hoeveelheid water of gist toe te voegen om alles te verpesten.

Het meest geschikte meel voor pizza die in de eigen oven wordt bereid, is meel van het type 0, ook wel bekend als Manitoba. Het is een middelsterk zacht tarwemeel, met een hoog glutengeh alte, essentieel voor het rijzen.

Let ook op het water, dat goed in balans moet zijn met de hoeveelheid bloem. Voor een goed gehydrateerde pizza is het beter om niet meer dan 800-850 gram water per kg meel te gebruiken. Als het deeg voldoende gehydrateerd is, is de pizza luchtig, dik en zacht, zoals een goed gerezen pizza hoort te zijn.

Hoeveel gist per kg meel?

En we komen bij het essentiële ingrediënt om pizza licht en verteerbaar te maken: gist. Er zijn drie soorten gist die vaak worden gebruikt voor pizza: verse biergist, droge biergist en zuurdesem.

Verse biergist is een actieve en levende gist en is met zijn zeer snelle werking bijzonder geschikt voor de bereiding van kort rijzende pizza's.Droge biergist daarentegen is gedehydrateerde gist die langer houdbaar is dan verse gist. Het is bijzonder geschikt voor de bereiding van medium of lang rijzende pizza's. Over het algemeen wordt 50% verse gist gebruikt.

Dan hebben we moedergist, een natuurlijke gist die wordt verkregen door de natuurlijke gisting van meel en water. Het is ook een levende en actieve gist, die echter speciale zorg en een lange rijstijd vereist. Pizza gemaakt met zuurdesem heeft een intense en karakteristieke smaak, maar vereist meer aandacht bij de bereiding. Dit type gist wordt gebruikt door meer deskundige mensen, omdat het nodig is om de zogenaamde biga de dag ervoor te bereiden, die, als het eenmaal is gerijpt, aan het deeg wordt toegevoegd.

Over het algemeen is droge biergist de meest gebruikte gist voor de bereiding van zelfgemaakte pizza's, omdat deze langer houdbaar is dan verse gist en het deeg gemiddeld of lang laat rijzen.

Wat de dosering betreft, is het belangrijk om niet meer dan 5 gram droge biergist per kg meel toe te voegen. Dit betekent dat verse biergist niet meer dan 10 gram per kg mag bevatten.

Technieken om pizza te laten rijzen

Om een geurige en zachte pizza te verkrijgen, is het gebruik van de juiste verwerkingstechniek essentieel. Het deeg moet lang en krachtig worden gekneed, totdat het glad en elastisch aanvoelt.

Na het bewerken moet het deeg worden overgebracht in een licht geoliede kom en vervolgens worden afgedekt met transparante folie of een schone doek. De rusttijd van het deeg hangt voornamelijk af van de hoeveelheid gebruikte gist, maar ook van de temperatuur, vochtigheid en ventilatie van de omgeving.

Om een goede gisting te garanderen, moet het deeg minstens 6-8 uur rusten op kamertemperatuur. Het is altijd beter om een kleinere hoeveelheid gist te gebruiken om de rusttijd te verlengen en een nog meer gezuurde en dus lichtere pizza te verkrijgen.

Het deeg moet bewaard worden bij een temperatuur tussen 20°C en 24°C, om de activiteit van de gist te bevorderen en een gelijkmatige rijsing te verzekeren. De omgeving moet vochtig zijn, maar niet te veel, en het is belangrijk dat het goed geventileerd is, om oververhitting van het deeg te voorkomen. Voor een optimale gisting is het essentieel dat er geen plotselinge temperatuurschommelingen optreden. Een constante temperatuur kan worden gegarandeerd door het deeg in de oven te laten rijzen terwijl het licht aan is.

Zelfgemaakte lang rijzende pizza: de rijping

Een verteerbare pizza is een goed gerezen pizza die een goede rijpingsgraad heeft bereikt. Dat wil zeggen wanneer na het rijzen de in het deeg aanwezige eiwitten, zetmelen en vetten worden afgebroken. Juist de afbraak van deze elementen maakt de spijsvertering gemakkelijker en sneller.

In staat zijn om de perfecte zuurgraad en rijping van het deeg te bepalen, vereist ervaring, maar je kunt nog steeds trucjes toepassen om een uitstekende pizza te krijgen.

De rijpingstijden van de pizza zijn afhankelijk van de sterkte van de bloem en duren vaak enkele uren. Om te voorkomen dat de pizza te veel rijst voordat hij de juiste rijpingsgraad heeft bereikt, moet het gistingsproces worden vertraagd door de temperatuur te verlagen. Het is bekend dat de kou de werking van de gist remt, daarom verdient het de voorkeur om het deeg na enkele uren rijzen bij een temperatuur boven de 20°C in de koelkast te plaatsen. Zo stopt het rijzen maar blijft het deeg rijpen.

Tijdens de rijping ontwikkelt het deeg een grotere complexiteit van smaken en aroma's, wat de vorming van een knapperige en gouden korst en een zachte en alveolaire kruimel bevordert. Je kunt de kom maximaal 12 uur in de koelkast laten staan, waarna je het rijsproces opnieuw moet starten en het deeg weer op kamertemperatuur moet laten komen.

Dubbel rijzen in een pan

Voor een perfect gezuurde pizza kun je, nadat het in de koelkast is gerijpt, het deeg al in de pan uitrollen en weer laten rijzen.Deze tweede rijsfase, die enkele uren tot de hele nacht kan duren, laat het deeg zijn aroma's en textuur verder ontwikkelen.

Voor dubbel rijzen in een pan is het belangrijk om het oppervlak goed in te vetten met extra vierge olijfolie. Verder is het raadzaam om de pan tijdens de rijsfase af te dekken met een vochtige doek, om te voorkomen dat het deeg aan de oppervlakte indroogt.

Te vermijden fouten voor correct rijzen

Om de pizza goed te laten rijzen, mag je geen van de volgende fouten maken:

  • Te heet of te koud water gebruiken: de ideale temperatuur van het water voor het kneden van de pizza moet rond de 25-30°C liggen.
  • Te veel zout aan het deeg toevoegen: zout vertraagt het rijzen en tast de uiteindelijke consistentie van de pizza aan.
  • Het deeg te weinig of te lang laten rijzen: als het deeg te weinig rijst, wordt de pizza klonterig, zwaar en niet erg zacht.
  • Gebruik verlopen of inactieve gist: het is belangrijk om altijd verse en actieve gist te gebruiken en op de houdbaarheidsdatum te letten, om het rijzen van het deeg en daarmee het eindresultaat van de pizza niet te belemmeren.

Ongezuurd deeg, hoe het te gebruiken

Wat te doen als je merkt dat je ongezuurd pizzadeeg hebt? Je kunt eerst proberen het te herstellen door de kamertemperatuur te verhogen of de kom met het deeg in de oven te zetten met een pan kokend water.

Je kunt ook meer gist toevoegen en alles opnieuw mengen, balanceren met meer water en bloem.

Als het deeg ondanks deze trucs nog steeds niet rijst, moet je stoppen met het eten van een dikke, zachte pizza en wraps of focaccia in een pan bereiden, om het deeg (en de uren werk!).

Categorie:

Keuken