Goed, goedkoop en vooral gezond: Napolitaanse marinara-pizza is niet alleen een van de meest gewaardeerde voedingsmiddelen ter wereld, maar vandaag toont wetenschappelijk onderzoek aan dat het een bondgenoot van welzijn kan blijken te zijn.
De verdienste? De tomatensausmix plus extra vergine olijfolie: een combinatie die de bereiding een sterke antioxiderende werking geeft die belangrijk is vanwege de ontstekingsremmende en cardioprotectieve effecten.
De studio
Voor het eerst heeft een studie door de afdeling Farmacie van de Federico II Universiteit van Napels, in samenwerking met de UNESCO-leerstoel voor gezondheidseducatie en duurzame ontwikkeling van de Universiteit van Napels, het antioxidantpotentieel en de biotoegankelijkheid van de antioxidanten (polyfenolen en lycopeen) in de traditionele pizza "marinara STG" .
Het resultaat? De Napolitaanse Marinara-pizza, d.w.z. die met tomatenpuree, oregano, extra vierge olijfolie en knoflook, vertoonde een veel hogere concentratie aan antioxidante polyfenolen en lycopeen dan vergelijkbare pizza's, maar dan met andere soorten olie en verse kerstomaatjes.
Tomaat en extra vierge olijfolie: de perfecte mix
“Het antioxidantpotentieel van de “Pizza Napoletana” – luidt de studie – hangt voornamelijk af van de biologische beschikbaarheid van de fenolische verbindingen en lycopeen die aanwezig zijn in de extra vierge olijfolie (EVOO) en in de tomaat. Pizzeria's die de productiespecificatie "Pizza Napoletana" niet volgen, vervangen de EVOO door andere goedkopere oliën, zoals andere plantaardige oliën, of door olijfolie, een mengsel van geraffineerde olijfolie en olijfolie van eerste persing" .
Het gebruikte type olie heeft echter niet alleen invloed op de sensorische en technologische eigenschappen, maar ook op de nutritionele en nutraceutische eigenschappen van de pizza.De samenstelling van de olie verschilt namelijk in het profiel en het geh alte aan onverzadigde vetzuren en antioxidantmoleculen. Bovendien oxideren onverzadigde vetzuren tijdens het koken op een andere manier: in vergelijking met andere oliën is EVOO - dankzij de aanwezigheid van polyfenolen - beter bestand tegen vetoxidatie. Een aandoening waaraan u zich beter niet kunt blootstellen, aangezien de thermische oxidatie van verwarmde oliën vrije radicalen produceert die geassocieerd zijn met de pathogenese van vele ziekten, waaronder hart- en vaatziekten en atherosclerose.
Essentieel is daarom het type vet dat wordt gebruikt om pizza te kruiden. Evenals de keuze van tomaat.
Asorptie van stoffen
Om de traditionele STG-pizza te bereiden, wordt tomatensaus gebruikt, d.w.z. gekookte tomaat (en geen mix van verse en gekookte tomaten). Koken is belangrijk omdat lycopeen - een carotenoïde met eigenschappen die het risico op hypercholesterolemie, atherosclerose, kanker, osteoporose, onvruchtbaarheid, metabool syndroom en leverschade kan verminderen - in de groente alleen vrijkomt door hitte.De rauw gegeten tomaat levert in feite ongeveer 3-4% van zijn lycopeen op. Gekookt levert het meer dan 50% op. Op deze manier kunnen zijn kostbare moleculen inwerken op de genen (DNA) van al onze cellen.
Volgens het onderzoek vertoonde de Napolitaanse marinara-pizza dus niet alleen een veel hogere concentratie polyfenolen en lycopeen, maar bevestigde het ook dat deze stoffen een hogere biologische beschikbaarheid hebben: dat wil zeggen, ze zijn direct beschikbaar en in grote hoeveelheden voor het 'lichaam.
Biobeschikbaarheid is de fractie van de ingenomen voedingsstof die beschikbaar is om door onze cellen te worden gebruikt of door ons lichaam te worden opgeslagen. Deze parameter is veel belangrijker dan het simpele geh alte van een voedingsstof, omdat het de hoeveelheid meet die beschikbaar is in de darm om te worden opgenomen en die dus ons lichaam ten goede kan komen. Uiteindelijk zijn deze antioxidanten nog nuttiger gebleken voor ons welzijn.
Pizza en dieet
Pizza wordt beschouwd als één enkel gerecht, aangezien het bevat:
- koolhydraten, in de bloem, waarin ook mineralen en vitamines van groep B zitten, evenals eiwitten;
- proteïne, wanneer mozzarella wordt toegevoegd;
- vetten, afgeleid van extra vierge olijfolie.
De vezels worden gegarandeerd door groenten (tomatenpuree), maar kunnen ook worden geïntegreerd met een portie groenten, misschien als aperitief. Op deze manier vormen de vezels in de salade, door zich te binden met het in de darm aanwezige water, een "gel" die de absorptie vertraagt, waardoor een plotselinge stijging van de bloedglucoseconcentratie onmiddellijk na de ma altijd wordt voorkomen (glycemische piek) en dus de ophoping in de lever. Dus als pizza wordt opgenomen in het kader van een gezond voedingspatroon, draagt het ook bij aan het onder controle houden van het gewicht.