Ganzenlever wordt gekocht in delicatessenzaken en u moet het van tevoren bestellen.
Het is meestal vacuüm verpakt en die van Mortara is uitstekend en heeft niets te vrezen van die uit Straatsburg en Toulouse.
De vette ganzenlever moet rond, stevig, goed gelobd zijn en een roze tot oker gele kleur hebben.
recept
Ingrediënten (voor 6 personen)
- 700 g leverschalen
- ganzenvet
- bloem naar smaak
- 3 eetlepels boter
- 3/4 eetlepels bouillon
- 1/2 glas Madeira
- zout en peper naar smaak
Snijd de foie gras in dunne plakjes van ongeveer 2 cm., Bloem ze en bruin ze aan de kant gedurende 1 minuut in de boter. Breng de gekookte plakjes over in de serveerschaal, houd ze warm en ga zo verder tot je klaar bent met het koken van al het vlees en voeg indien nodig meer boter toe aan de pan. Giet de resterende boter uit de pan en giet de bouillon erbij. Wanneer het kookt, verwijder de kooksappen met behulp van een houten spatel, voeg de madera toe, laat het verdampen en breng op smaak met peper en zout. Het moet een vrij dikke saus zijn die je op deze heerlijke escalopes giet.
