Rauwe champignons: welke kunnen worden gegeten? Ideeën en recepten om ze beter voor te bereiden
Kunnen rauwe champignons worden gegeten? Yes! De champignons, rauw gegeten, zijn echt heerlijk. Maar wat zijn de soorten paddestoelen die, zelfs zonder koken, niet gevaarlijk zijn? Hier is een lijst met enkele ideeën om ze op de beste manier voor te bereiden.
Mensen eten al eeuwen paddestoelen. Beschouwd als een echte delicatesse, worden ze gezocht in deskundige of gecultiveerde paddestoelenbossen. In de meeste gevallen worden ze gekookt gegeten, maar sommige soorten kunnen ook rauw worden gegeten en zijn uitstekend in salades of op pasta .
Hun smaak, rauw, vooral in combinatie met wat verse seizoensgroenten, blijft echt onnavolgbaar. Laten we eens kijken wat de paddenstoelen zijn die rauw kunnen worden gegeten, wat moet worden gedaan om bedwelming te voorkomen en hoe het het beste is om ze te bereiden.
Ovolo buono (Amanita Caesarea)
De Amanita Caesaria wordt ovolo-goed genoemd om het te onderscheiden van andere vergelijkbare maar niet-eetbare eieren. Het is een bijzonder gewaardeerde paddestoel omdat het zeer zeldzaam is. Reeds bekend in de tijd van de oude Romeinen, die het 'voedsel van de goden' noemden, heeft de goede ovolo een karakteristieke oranje hoed, een gelige stengel en wit, zeer mals vlees.
De smaak van goede ovolo is erg zacht en delicaat. Dit is misschien de paddenstoel die zich het beste leent om rauw te worden geproefd, misschien juist vanwege de delicatesse van zijn smaak, die de neiging heeft verloren te gaan in koken.
Als de eieren in het wild worden verzameld, moet je ze echter alleen vangen als ze al open zijn, dus nooit als ze de karakteristieke vorm van een ei hebben, vooral als je geen expert bent. Dit komt omdat, wanneer het nog steeds gesloten is, de schimmel gemakkelijk kan worden verward met andere giftige of dodelijke soorten, zoals de Amanita phalloides, de Amanita muscaria, de Amanita virosa of de Amanita verna.
Porcino (Boletus edulis)
Het is bijna onmogelijk om de eekhoorntjesbrood niet te kennen: het is waarschijnlijk de meest geliefde onder de eetbare paddestoelen en het is ook vrij eenvoudig te herkennen. Porcini heeft een witte steel en een hoed die lichtbruin of donkerbruin kan zijn, afhankelijk van de variëteit. Het vlees is wit, vrij stevig en de geur is onmiskenbaar.
Porcini-paddenstoelen lenen zich op vele manieren voor, en zeker rauw gebruik is daar een van.
De enige giftige paddestoel waarmee een onervaren persoon het porcino kan verwarren, is de Rubroboletus Satanas, ook wel kwaadaardig porcino genoemd. Deze paddestoel is vergelijkbaar met de porcino in de vorm, maar de stengel, vooral aan de basis, is rood.
Champignon (Agaricus hortensis)
Champignonpaddestoelen - die ook champignons worden genoemd, meer bepaald de champignonpaddestoel en de Agaricus bisporus - zijn zeer wijd verspreid en het hele jaar door aanwezig, behalve in de winter. De hoed is licht, tussen wit en okergeel. De lamellen zijn lichtroze wanneer de schimmel jong is en worden donkerder wanneer deze groeit. Het vlees is stevig en wit en de smaak is vrij intens en aangenaam.
Veldpaddestoelen, zoals eekhoorntjesbrood, worden ook gebruikt in een oneindig aantal bereidingen, maar ze behoren zeker tot de paddenstoelen die het meest geschikt zijn om rauw te eten. Veldpaddestoelen en champignonpaddestoelen zijn gemakkelijk op de markt te vinden, maar als je ze in de natuur zoekt, is het belangrijk om te weten hoe je ze kunt onderscheiden van sommige amanieten die giftige stoffen bevatten en dodelijk kunnen zijn.
Ossen tong (Fistulina hepatica)
Een andere paddenstoel die zich uitstekend leent om rauw te worden gegeten, is de ossen tong. Zeer gewild in sommige Italiaanse regio's, het is bijna onbekend in andere. Deze paddestoel is rijk aan vitamine C en wordt ook gekookt gegeten, maar het rauwe gebruik, in kleine stukjes gesneden met de salade, is gebruikelijker.
Net als veel andere paddenstoelen, moet je ervoor zorgen dat je niet teveel slikt, omdat het moeilijk kan worden verteerd
Sleedoorn (Calocybe gambosa)
Sleedoorn wordt in sommige gebieden van Italië als een uitstekende paddestoel beschouwd en rijpt volgens de traditie op de dag van St. George, 23 april. Het is daarom een typisch lente-achtige paddestoel, maar vrij zeldzaam om te vinden.
De stengel is wit en de dop is witachtig of okergeel, het vruchtvlees is zeer consistent en zoet. Het leent zich goed om rauw te worden gegeten, maar moet niet worden verward met de Inocibe patouillardi, die giftig is.
Cardoncello (Pleurotus eryngii)
Eindelijk, hier is de cardoncello, een andere zeer gewilde paddestoel, al eeuwen bekend. Het is een paddestoel met een bruine dop, witte stengel en beige lamellen, zeer stevig en vlezig. Het wordt het hele jaar door gemakkelijk gevonden, behalve in de zomer en kan ook rauw worden gegeten.
Een nieuwsgierigheid: het lijkt erop dat de cardoncello in de middeleeuwen op de index is gezet door de Holy Inquisition, omdat het als een afrodisiacum wordt beschouwd.
Rauwe champignons: enkele voorzorgsmaatregelen om ze zonder risico te eten
Rauwe champignons zijn een echte delicatesse, maar het is goed om voorzichtig te zijn: als het waar is dat de hierboven genoemde soorten niet gevaarlijk zijn, is het ook waar dat de meeste van de vergiftiging veroorzaakt door schimmels te wijten is aan de inname van normale champignons eetbaar die niet met de juiste voorzorgsmaatregelen zijn bereid. In feite is het in veel gevallen koken dat bacteriën en toxines neutraliseert.
Allereerst moeten we er daarom rekening mee houden dat als je rauw wilt eten, champignons vers moeten zijn, dus ze mogen niet worden gekocht als ze niet stevig en mooi zijn.
Houd er ook rekening mee dat rauwe champignons in elk geval minder verteerbaar zijn dan gekookte champignons, en het is daarom goed om te voorkomen dat u overdreven veel neemt.
Rauwe champignons: ideeën, recepten en combinaties
Tot slot zijn hier enkele ideeën voor het bereiden van rauwe champignons.
Met eicellen, maar ook met champignonpaddestoelen en andere vermelde champignons, kan een heerlijke carpaccio worden bereid: de champignons moeten in zeer dunne plakjes worden gesneden, gezouten en ongeveer een uur in de citroen marineren. Je kunt dan, naar smaak, peper, knoflook en gehakte peterselie, olijfolie en parmezaanse vlokken toevoegen.
De champignons, altijd in dunne plakjes gesneden, kunnen ook aan salades worden toegevoegd en gaan heel goed samen met rauwe artisjokken, fijngehakt, met tomaten en, naar smaak, met een paar plakjes sinaasappel.
Om de smaak te proeven, kunnen de champignons - vooral de eekhoorntjesbrood - ook in zeer dunne vlokken worden gesneden en aan een goed bord spaghetti worden toegevoegd.